毎回ゆで卵を作るのは面倒なので、まとめて茹でて保存したいとの思いから、農学部出身の知人に尋ねたところ、ゆで卵にすると保存が効かないと聞かされました。
その理由は？と尋ねると抗酸化作用が失われるからとのことでした。生卵にどんな抗酸化作用があるのか興味深く思い、早速A Iくんに相談してみました。
私：生卵とゆで卵とどちらが冷蔵庫での保存に向いていますか？
A Iくん:結論から言うと、ゆで卵よりも生卵のほうが冷蔵庫での保存に向いています。その理由として、生卵の殻には「クチクラ層」という天然の保護膜があり、これが細菌の侵入を防ぐバリアになっています。ゆで卵を作ると、このクチクラ層が熱で破壊されてしまうため、内部に細菌が入りやすくなります。
生卵（殻付き）は、冷蔵（10℃以下）なら、賞味期限（採卵後2～3週間程度）までは安全に保存できます。加熱調理するなら、期限後1週間程度まで使えることもあります。一方、ゆで卵（殻付きでも）は、調理後3〜4日以内が目安です。
私：熱で抗酸化作用が失われないのですか？
A Iくん：クチクラ層自体に「抗酸化作用（酸化を防ぐ化学的作用）」はほとんどありません。酸化防止というよりは、物理的な防御膜です。
ただし、間接的に酸化を防ぐ効果はあります。クチクラ層があることで酸素の侵入が減り、卵白中の酸化反応が遅くなるため、結果的に卵の品質（風味・ビタミン・タンパク質構造）を保つ助けになります。
流石はA Iくん、ありがとう。